Strascinati alla mamma

stracinati

Das Rezept des traditionellen Gerichts aus Basilikata, die Kunst der hausgemachten Nudeln, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Zutaten: 400 gr. Hartweizenmehl, 1 Ei, mildes Wasser, 150 gr. gemischtes Fleisch (Kalb und Schwein), 50 gr. Brühwurst, Zwiebel, 400 gr. Tomaten, ½ Glas Weißwein, trocken, Schafkäse, Brühwürfel, Basilkum, Paprika, Olivenöl, Salz.

Zubereitung: Mehl, Ei, Salz und mildes Wasser kneten, der Teig soll elastisch und fest werden. Dann schneiden und Leisten einrollen, dann nochmal schneiden und Zylinder formen, die zirka 5 cm. lang sein sollen. Finger auf jedes Teigstück legen und in Ihre Richtung schleppen. Nudeln auf einem mit Mehl bestreuten Nudelbrett trocknen lassen.
Gleichzeitig: Olivenöl und gehackte Zwiebel bräunen lassen, dann Fleisch und gehackte Wurst dazugeben, alles mit Weißwein abgiessen und bräunen lassen. Wenn das Fleisch farbig wird, gehäutete Tomaten, Brühwürfel und Basilikum dazugeben. Eine Stunde auf niedirger Flamme kochen. Es handelt sich um eine komplizierte Soße und damals war sie „die Mutter“ genannt, wegen der besonderen Aufmerksamkeit während der langen Kochzeit.
Zum Schluss Nudeln kochen, abtropfen lassen und die vorbereitete Soße dazugeben, mit Schafkäse und Paprika bestreuen.

Passender Wein: zu dem Gericht passt der Rotwein Aglianico del Vulture.




Tortellini aus Valeggio mit Butter und Salbei

tortellini

 

Die von geschickten Händen hergestellte kleine Teigtasche, die “tortellino” oder auch “agnolino” genannt wird, ist zum Wahrzeichen von Valeggio sul Mincio in der Provinz von Verona geworden. Heute wird sie in aller Welt geschätzt. Zutaten (für etwa 2 kg): 450 g Weizenmehl Typ 00, 150 g Hartweizengrieß, 10 Eigelbe, 200 g Schweinehack, 200 g Kalbshack, 200 g Rinderhack, 100 g roher Schinken, 100 g Grana padano, 50 g Hühnerleber, 50 g Semmelbrösel, 1 Liter Bardolino Wein, 2 Zwiebeln, 4 Karotten, 2 Selleriestängel, 260 g Butter, Rosmarin, Muskat, Fleischbrühe, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Zunächst wird die Füllung zubereitet. Dazu bei niedriger Hitze in einer Pfanne 200 g Butter zerlassen. Das Hackfleisch, das in Scheiben geschnittene Gemüse, die Hühnerleber und den Rosmarin zugeben. Das Ganze anbraten und abschmecken, mit dem Rotwein ablöschen und zudecken. Bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen und ab und zu Brühe zugießen.
Eine Prise geriebene Muskatnuss und Pfeffer zugeben. Am Ende des Kochvorgangs den Rosmarin herausnehmen und das Fleisch gemeinsam mit dem Schinken in den Fleischwolf geben, mit Semmelbröseln und Grana vermischen.
Nun ist der Teig an der Reihe. Dazu werden Mehl und Grieß mit den Eiern vermengt. Ruhen lassen und dann mit dem Nudelholz ganz dünn ausrollen – mit einem speziellen Gerät geht das natürlich besonders einfach. Aus dem Teig kleine Quadrate schneiden und jeweils in die Mitte ein Kügelchen Füllung geben. Zu Dreiecken zusammenklappen und die Seiten gut miteinander verschließen. In Salzwasser kochen und mit zerlassener Butter mit Salbei servieren.