Törtchen von der geräucherten Forelle mit mariniertem Spargel und gebackenen Wachteleiern

Törtchen von der geräucherten Forelle mit mariniertem Spargel und gebackenen Wachteleiern

Zutaten für vier Personen

Blinis

2 Eier
250 g Buchweizenmehl
0,5 Würfel Hefe
125 ml Milch, heiß
Sonnenblumenöl
Wasser, warm
Zucker
Salz

Forellenmousse

1 Limette
170 g Forelle, geräuchert
550 ml Sahne
5 Blatt Gelatine
Pfeffer
Salz

Gelee

300 ml Geflügelfond
10 cl Weißwein
5 cl Sherry
4 Blatt Gelatine
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
1 EL Crème fraîche
1 Glas Forellenkaviar

Spargelsalat

1 Zitrone
1 Orange
500 g Spargel, weiß
2 Schalotten
1 EL Senf
1 Ei
2 EL Balsamico, weiß
80 ml Öl
1 Bund Schnittlauch
Pfeffer
Zucker
Salz

Deko

8 Wachteleier
Paniermehl
Fett
Kapuzinerblüten
Shisokresse

Zubereitung

Blinis

Die Eier trennen. Mehl, Salz und etwas Zucker mit frischer Hefe, Eigelb und etwas warmen Wasser zu einem Vorteig mischen, warm stellen und gehen lassen. Wenn der Teig bis zum Schüsselrand gegangen ist, mit einem Holzlöffel durchrühren und löffelweise heiße Milch (die Menge ist Gefühlssache) unterrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Der Teig sollte dann die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben; eher etwas dickflüssiger. Den Teig noch einen Moment gehen lassen. Sollte er zu dickflüssig sein, etwas warme Milch hinzugeben. In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen und darin Teigplätzchen goldgelb ausbacken.

Forellenmousse

Den Saft der Limette auspressen. Die Forelle mit 300 Milliliter Sahne aufkochen und mit einem Mixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Forellenmasse einrühren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen. Die restliche Sahne anschlagen und zunächst ein Drittel und dann den Rest unterheben.

Die Blini mit einem Kuchenring ausstechen und der Länge nach halbieren. Anschließend Bliniteig mit Forellenmouse abwechselnd in die Kuchenringe schichten.

Gelee

Den Fond mit Weißwein und Sherry aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin aufwärmen. Den Fond auskühlen lassen und auf das Törtchen geben. Die Törtchen im Kühlschrank fest werden lassen und aus den Formen schneiden.

Petersilie, Kerbel und Schnittlauch putzen und fein hacken. Die Ränder des Törtchens mit den gehackten Kräutern garnieren und in Tortenstücke schneiden. Die Stückchen mit Crème fraîche und Kaviar garnieren.

Spargelsalat

Den Saft der Zitrone und Orange auspressen. Die Spargelstangen schälen und circa einen Zentimeter vom Ende abschneiden. Im Anschluss die Spargelstangen in Zitronen- und Orangenwasser circa sieben bis acht Minuten blanchieren. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit Senf, Spargelfond, Eiweiß und Essig mixen. Das Öl anschließend vorsichtig dazu laufen lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und dann die noch heißen Spargelstangen hinein geben und für einige Zeit (am besten über Nacht) darin ziehen lassen. Den Schnittlauch kurz blanchieren und jeweils drei Spargelstangen damit zu einem Bund zusammenzubinden.

Deko

Die Wachteleier zwei Minuten kochen. Anschließend panieren und in heißem Fett goldgelb ausbacken. Das Gericht mit Kapuzinerblüten und Shisokresse garnieren.

Idee: Nelson Müller




Backhendl mit Kartoffel-Vogerlsalat und Speckkrusteln

backhendl

Zutaten für vier Personen

Backhendl

1 Zitrone, unbehandelt
2 Eier
4 Hähnchenbrüste, ohne Haut, à 120 g
80 g Mehl, doppelgriffig
100 g Weißbrotbrösel
200 ml Öl
1 EL Butter, kalt
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Salz

Kartoffel-Vogerl-Salat

100 g Vogerlsalat, klein
100 g Frühstücksspeck
2 EL Öl
40 g Ingwer, eingelegt
1 kg Kartoffeln, vorwiegend fest kochend
0,5 EL Kümmel, ganz
1 Zwiebel, klein
400 ml Geflügelbrühe
3 EL Butter, gebräunt
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Remoulade

1 Ei
2 TL Kapern
1 Sardellenfilet
1 Essiggurke
1 EL Kräuter, gemischt (Schnittlauch, Dill, Petersilie)
150 g Schmand
1 TL Dijonsenf
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Chilisalz

Zubereitung

Backhendl

Die Schale der Zitrone abreiben. Etwa drei Teelöffel des Saftes auspressen. Die Eier verquirlen, mit einem Teelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und der Hälfte des Zitronenabriebes verrühren. Die Hähnchenbrüste schräg in circa vier Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und nacheinander in doppelgriffigem Mehl, verquirltem Ei und den Weißbrotbröseln wenden. Die Panade dabei nicht zu sehr andrücken.

In eine tiefe Pfanne zwei Zentimeter hoch Öl einfüllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die panierten Hendlstücke darin von beiden Seiten goldbraun backen. In einer zweiten Pfanne die Butter schmelzen, den restlichen Zitronenabrieb und den übrigen Zitronensaft dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebackenen Hendlstücke nochmals kurz darin wenden.

Kartoffel-Vogerl-Salat

Den Vogerlsalat gründlich waschen, putzen und trocken schleudern. Den Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl goldbraun anbraten, auf einem Sieb abgießen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Den Ingwer in feine Streifen schneiden.

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne in einem Esslöffel Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Die Brühe erhitzen und mit Essig und Senf verrühren. Mit Salz, einer Prise Chili und Zucker würzen und eine Handvoll Kartoffeln hinein mixen. Nach und nach unter die Kartoffelscheiben mischen, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Anschließend die gebräunte Butter mit den Zwiebeln und dem Ingwer hinein rühren. Den Vogerlsalat mit dem Speck unter den Kartoffelsalat ziehen, dabei einen Teil für die Dekoration zurück behalten.

Remoulade

Das Ei hart kochen und in kleine Würfel schneiden. Die Kapern und das Sardellenfilet fein hacken. Die Essiggurke ebenfalls fein würfeln und die frischen Kräuter fein hacken. Den Schmand mit Eiern, Kapern, Sardellen, Senf, Kräutern und Essiggurken verrühren und mit Chilisalz und Pfeffer würzen.

Den Kartoffelsalat auf lauwarmen Tellern anrichten, die Backhendl darauf legen und die Remoulade außen herum ziehen.

Idee: Alfons Schuhbeck




Rehrücken auf mariniertem Sellerie mit gebratener Birne und Pfifferlingen

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Zutaten für vier Personen

Rehrücken

500 g Rehrücken, ausgelöst
1 EL Öl
4 EL Butter
2 TL Gewürze, orientalisch
Salz

Dressing

80 ml Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
1 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Sellerie

1 Knolle Sellerie, mittelgroß
1 l Gemüsebrühe

Pfifferlinge

0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
200 g Pfifferlinge, klein, fest
1 EL Butter, braun
0,25 Bund Petersilie
1 EL Butter
Chilisalz

Birne

1 Birne, reif
1 TL Puderzucker
0,5 Schote Vanille
0,5 Stange Zimt
1 EL Butter

Anrichten

Salatblätter
Walnüsse

Zubereitung

Den Backofen auf 80 bis 90 Grad vorheizen.

Rehrücken

Ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens schieben und ein Abtropfblech darunter stellen.

Das Rehrückenfilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den Backofen legen und in etwa 40 Minuten darin rosa durchziehen lassen.

Anschließend in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen lassen, die Gewürze dazu geben, salzen und das Fleisch darin wenden.

Dressing

Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Sellerie

Von einer Sellerieknolle vier große, dünne Scheiben abschneiden, schälen, in Gemüsebrühe in acht bis zehn Minuten weich ziehen und etwas auskühlen lassen. In der Marinade einlegen und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen. Die Gemüsebrühe kann zum Kochen von anderen Gerichten weiter verwendet werden.

Pfifferlinge

Von der Orange und Zitrone etwas Schale abreiben. Die Pilze bei mittlerer Hitze in der braunen Butter in etwa zwei bis drei Minuten anbraten. Dann mit Chilisalz, geschnittener Petersilie und Zitronen- und Orangenabrieb würzen, die Butter einschmelzen lassen.

Birne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen und die Birnenspalten darin anbraten. Vanilleschote und Zimtstange zugeben und die Butter einschmelzen lassen.

Anrichten

Die Selleriescheiben auf den Tellern verteilen, den Rehrücken in Scheiben schneiden und darauf legen. Die Pfifferlinge und Birnenspalten darauf anrichten und mit Salatblättern und Walnüssen ausgarnieren.

Tipp: Wer es etwas frischer mag, kann dazu noch einen Joghurt-Dipp reichen.

Idee: Alfons Schuhbeck




Carne Cruda Italienisches Kalbstatar

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Zutaten für vier Personen

Grissinis

10 Oliven, schwarz
60 g Parmesan, frisch, jung
100 g Mehl
1 EL Butter
2 Zweige Thymian
Salz

Carne Cruda

1 Limone, unbehandelt
300 g Kalbsfilet, ohne Sehnen
3 Stangen Staudensellerie
0,5 Zehe Knoblauch
4 cl Olivenöl
0,5 Bund Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Grissinis

Die Oliven hacken, den Parmesan reiben. Mehl, gehackte Oliven, Butter, Salz, etwas Wasser, Thymianblätter und geriebenen Parmesan zu einem raschen Teig verkneten und Stangen daraus formen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen in einigen Minuten kross backen.

Carne Cruda

Die Schale der Limone abreiben, den Saft auspressen. Das Kalbsfilet in feinste Würfel schneiden. Den Staudensellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mischen und mit Limonenabrieb und -saft sowie Salz und Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl marinieren. Die Basilikumblätter in einer großen Pfanne mit wenig Olivenöl, langsam bei milder Hitze kross braten und mit Küchenpapier abtupfen.

Nocken vom Tatar auf die Teller setzen, als Dekoration mit etwas frisch geschnittenem Basilikum sowie mit Parmesanspänen bestreuen. Die Grissinis dazulegen, mit den krossen Basilikum belegen und mit Staudensellerieblättern dekorieren.

Idee: Alexander Herrmann




Marinierte Taubenbrust mit Salat von Herbstgemüse

marinierte_taubenbrust_mit_salat_von_herbstgemuese

Zutaten für vier Personen

4 Taubenbrüste
1 TL Olivenöl
2 EL Walnussöl
6 Walnusskerne
1 EL Preiselbeeren, kaltgerührt
0,5 Zitrone
3 EL Sauerrahm
1 EL Balsamico, alt und sämig
6 Steinpilze, mittelgroß
10 Maiskolben, klein
200 g Kürbis
1 EL Kürbiskerne
0,5 Bund Kerbel

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Taubenbrüste in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen rosa garen, in Tranchen schneiden und mit Meersalz, gehackten Walnusskernen und -öl marinieren. Die Steinpilze in Olivenöl langsam braten. Den Kürbis in ein mal ein Zentimeter große Würfel schneiden, zusammen mit den Maiskolben in einer Pfanne mit aufschäumender Butter langsam garen.

Den Sauerrahm mit den Preiselbeeren glatt rühren und dekorativ auf den Teller geben. Das Gemüse und die Pilze mit Aceto Balsamico beträufeln, darauf legen und die Taubentranchen samt Walnuss dazwischen legen. Mit Kürbiskernen und Kerbel dekorieren.

Idee: Alexander Herrmann




Herbstlicher Gemüsesalat mit Gewürzhähnchen

herbstlicher_gemuesesalat_mit_gewuerzhaehnchen

Zutaten für vier Personen


Gemüsesalat

2 Karotten, klein
1 Pastinake
1 Stange Staudensellerie
100 g Bohnen
120 g Steinpilze, fest
120 g Kirschtomaten
1 – 2 TL Puderzucker
80 ml Geflügelbrühe
1 Zehe Knoblauch
1 Zitrone, unbehandelt
1 TL Öl
0,25 Bund Petersilie
Chilisalz, mild
Kümmel, gemahlen
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Zucker
Salz

Gewürzhähnchen

4 Hühnchenbrüste
2 EL Olivenöl
0,25 TL Paprika, gemahlen
2 Scheiben Ingwer
2 EL Butter
Kreuzkümmel
Koriander
Kurkuma
Kardamom
Zimt, gemahlen
Chilisalz

Zubereitung

Gemüsesalat

Die Karotten und die Pastinake schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Selleriestange waschen und schräg in Scheiben schneiden. Von den Bohnen die Enden entfernen und in drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Steinpilze mit einem feinen Pinsel trocken säubern und in Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten waschen und halbieren.

Einen Streifen Schale aus der Zitrone herausschneiden. Den Puderzucker in einen breiten Topf sieben und bei mittlerer Temperatur klar schmelzen lassen. Karotten, Spargel und Sellerie hineinrühren und einige Minuten sanft anschwitzen. Mit Geflügelbrühe aufgießen, eine halbierte Knoblauchzehe und Zitronenschale einlegen, bei geschlossenem Deckel circa acht Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen, Knoblauch und Zitronenschale herausnehmen und vom Herd ziehen.

Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben und zwei Esslöffel Saft auspressen. Die Pilze in einer Pfanne in einem Teelöffel Öl bei mittlerer Hitze ein bis Minuten anbraten, mit Chilisalz, einer Prise Kümmel, Zitronenabrieb und frisch geschnittener Petersilie würzen und mit den Kirschtomaten und den Bohnen zum Gemüse geben. Zitronensaft dazugeben und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Gewürzhähnchen

Ein Gitter mit untergelegtem Abtropfblech auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backofens schieben. Die Hühnchenbrüste in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl von beiden Seiten kurz anbraten, auf den Ofenrost legen und je nach Dicke in 25 bis 30 Minuten saftig durchziehen lassen, anschließend Paprikapulver, Ingwer und jeweils eine Messerspitze Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Kardamom und Zimt in einer Pfanne mit der Butter schmelzen lassen. Die Hühnerbrüste darin wenden, mit Chilisalz würzen und schräg in dicke Tranchen schneiden.

Den Salat auf warmen Tellern anrichten und die Hühnchenbrüste darauf legen.

Idee: Alfons Schuhbeck




Avocado-Orangen-Spargelsalat mit Hummermayonnaise

Avocado-Orangen-Spargelsalat

Zutaten für vier Personen

Soße

3 TL Senf
6 Eier, sehr frisch
425 ml Traubenkernöl
6 Tomaten
10 Stängel Estragon
9 EL Hummerfond
Pfeffer
Salz

Salat

4 Orangen, unbehandelt
2 TL Honig
1 EL Dijon-Senf
100 ml Melforessig
50 ml Cherryessig
250 ml Traubenkernöl
1 kg Spargel
2 Avocados, nicht zu reif
Blätter, grün
Tabasco
Piment d’Espelette
Schnittlauch
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Soße

Senf und Eigelb miteinander verrühren. Das Öl ganz langsam, unter ständigem Rühren in feinem Strahl hinzu gießen. Die Tomaten überbrühen, abziehen und halbieren. Die Kerne hinaus nehmen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Estragonblättchen in Streifen schneiden und mit den Tomaten zu der Mayonnaise geben. Nun noch so viel Hummerfond hinzugeben, bis die richtige Konsistenz entsteht.

Salat

Alle vier Orangen auspressen und von zweien die Schale klein reiben, dann zwei Teelöffel Honig hinzugeben und zur Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen. Den Senf und beide Essigsorten hinzufügen und langsam das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken und einmal mit dem Stabmixer durchgehen. Spargel schälen, schräg in kleine Scheiben schneiden und etwas salzen. Den Spargel zwei bis drei Stunden wässern, mit der Vinaigrette marinieren und etwas Schnittlauch drüber streuen. Anschließend die Avocado in kleine Spalten schneiden und mit den grünen Blättern unter den Spargelsalat heben.

Idee: Lea Linster




Polettos Königsmakrele

polletto koenigsm

Zutaten für vier Personen

Tatar

0,5 Zitrone
200 g Königsmakrelenfilet
2 Stangen Staudensellerie
2 EL Schnittlauchröllchen
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Vinaigrette

1 Zitrone
1 Römersalat, klein
2 Zweige Verveine (Eisenkraut)
1 TL Ingwer-Ahornsirup
100 ml Olivenöl
8 Stangen Thaispargel, klein
1 Avocado, reif
Zitronen Fleur de Sel
Wasabi Fleur de Sel
Salatblätter, z. B. Löwenzahn, Frisée
Essbare Blüten
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Carpaccio

2 Artischocken, violett
100 g Königsmakrelenfilet
4 EL Nussbutter
1 EL Verjus, reduziert
1 TL Balsamico, alt
4 Kirschtomaten, geräuchert
Kerbel, frisch
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Maldon Salt

Pfeffermakrele

1 Zitrone
2 EL Pfeffermischung (Weiß, schwarz, grün, Szechuan, Langpfeffer, Kubeben-Pfeffer)
100 g Königsmakrelenfilet
1 EL Crème fraîche
3 EL Mayonnaise
1 TL Curry Jaipur
1 EL Koriander, frisch
1 TL Läuterzucker
Olivenöl zum Braten
Kräuter zum Ausgarnieren
Kresse zum Ausgarnieren
Fleur de Sel

Zubereitung

Tatar

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Königsmakrele in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und schälen, Fäden ziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit den Staudenselleriewürfeln und Schnittlauch in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Römersalat putzen und waschen. Das Salatherz für das Tatar aufbewahren. Die restlichen Salatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Salatblätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit den abgezupften Verveineblättern, dem Ahornsirup und Olivenöl fein pürieren.

Den Thaispargel blanchieren. Das Römersalatherz in feine Streifen schneiden, die Avocado schälen, entkernen und würfeln. Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl separat abschmecken. Ganz am Schluss die Vinaigrette mit Zitronen Fleur de Sel, Wasabi und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten das Tatar in vier Ringe schichten, beginnend mit den Römersalatstreifen, danach Tatar und beenden mit Avocadowürfeln. Die Salatvinaigrette angießen und mit den Salatblättern, Thaispargel und Blüten ausgarnieren.

Carpaccio

Die Artischocken fein schneiden und in Olivenöl frittieren. Das Königsmakrelenfilet in Würfel schneiden und zwischen zwei Folien dünn plattieren. Die Nussbutter mit der Verjus, Balsamico und Pfeffer verrühren. Die warme Nussbutter auf vorgewärmte Teller dünn aufstreichen, das Carpaccio darauf legen. Erneut mit der Butter bepinseln, mit dem Maldon Salt würzen und mit den Kirschtomaten, Artischockenchips und Kerbel ausgarnieren.

Pfeffermakrele

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Pfeffermischung in einem Mörser zerstoßen. Das Makrelenfilet in der Pfeffermischung panieren und von allen Seiten kurz und knackig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen. Für die Currymayonnaise Crème fraîche, Mayonnaise, Curry, fein geschnittenen Koriander und Läuterzucker miteinander verrühren und mit Salz abschmecken. Das Makrelenfilet in vier bis acht Stücke schneiden und mit der Mayonnaise servieren. Mit Kräutern und Kresse servieren.

Idee: Cornelia Poletto




Rehfilet und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

recipe_rehfilet_und_pilzsalat_auf_geroestetem_brezenchip_mit_buttermilch-_wacholderschaum

Zutaten für vier Personen

Steinpilz-Pfifferlingsalat

1 EL Weißweinessig
2 – 3 EL Salatöl, mild
0,5 Zitrone, unbehandelt
100 g Steinpilze
100 g Pfifferlinge, klein
2 Schalotten
1 TL Butter, braun
0,25 Bund Petersilie
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Chilipulver, mild
Kümmel, gemahlen
Zucker
Salz

Buttermilch-Wacholderschaum

0,5 Zitrone, unbehandelt
50 ml Brühe
1 TL Wacholderbeeren
200 g Buttermilch
1 – 2 EL Crème Double
Zucker
Salz

Rehfilet

1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
0,5 Orange, unbehandelt
1 Rehfilet
1 TL Öl
3 EL Butter, braun
5 Wacholderbeeren
2 Scheiben Ingwer
Chilisalz, mild

Brezenchip

1 Laugenstange
1 – 2 EL Butter, braun

Garnitur

Balsamicoglace
Salatblätter, z. B. Salanova

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat

Essig und Öl in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen und nochmals gut durchrühren.

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Steinpilze putzen, die Pfifferlinge kurz waschen (nur wenn nötig), sofort abtropfen lassen und putzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in brauner Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen. Die Pilze dazu geben und ebenfalls darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen und nach Belieben etwas fein geschnittene Petersilie dazu geben. Mit der Marinade mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Buttermilch-Wacholderschaum

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Mit Hilfe eines Stabmixers kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Rehfilet

In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens ein Abtropfblech und darüber ein Ofengitter schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Einen Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Das Rehfilet in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen. In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfilet kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden.

Brezenchip

Die Laugenstange in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die Chips in der braunen Butter kross braten. Anrichten: Die Brezenchips auf den Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten und mit Wacholderschaum garnieren. Nach Belieben die Salatblätter um das Gericht herum verteilen und etwas Balsamicoglace darüber träufeln.




Sushi-Rolle mit Rind und würziger Teriyakisoße

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Zutaten für vier Personen

Teriyakisoße

250 ml Mirin
500 ml Geflügelbrühe
250 ml Sojasoße
250 g Zucker
35 g Speisestärke

Sushi

300 g Salatgurke, unbehandelt
1 Avocado
4 Frühlingszwiebeln
200 g Rumpsteak
50 g Tempura-Mehl
50 ml Eiswasser
50 g Mehl
2 Blätter Nori
360 g Sushi-Reis, gekocht
0,5 TL Wasabipaste
3 EL Sonnenblumenöl
100 ml Teriyaki-Soße
1 TL Chilipfeffer, japanisch
1 EL Sesamsamen, schwarz
Öl zum Frittieren
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Teriyakisoße

Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 Milliliter Wasser, Brühe und Sojasoße auffüllen und den Zucker unterrühren. Die Soße etwa zwei Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Die Soße einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Im Kühlschrank ist Teriyakisoße unbegrenzt haltbar.

Sushi

Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und ungeschält in dünne Streifen schneiden. Die Avocado schälen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grün so kürzen, dass die Stangen auf ein Nori-Blatt passen. Das Steak quer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen. Das Tempura-Mehl in einem Schüsselchen mit dem Eiswasser verrühren. Das Mehl auf einen Teller schütten. Das Öl in einem weiten Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. (Bei richtiger Temperatur bilden sich an einem Holzstäbchen kleine Bläschen.) Die Frühlingszwiebelstücke im Mehl wenden, durch den Tempura-Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Nori-Blätter halbieren. Den gekochten Reis mit angefeuchteten Händen darauf ausstreichen. Die Blätter auf einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Arbeitsfläche umdrehen (die Reisseite liegt jetzt auf der Arbeitsfläche). Jeweils einen dünnen Strich Wasabipaste auf den Nori-Blattern ziehen. Entweder Gurkenstreifen oder Avocadostreifen und je eine Frühlingszwiebel in die Mitte legen. Die Nori-Blätter vorsichtig aufrollen und leicht andrücken.

Die Rindfleischscheiben um die Rollen legen und mithilfe einer Bambusmatte in Form bringen. Ringsum salzen und pfeffern. Das Sonnenblumenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Rollen kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in fünf bis sechs Stücke schneiden. Teriyaki-Soße in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Chilipfeffer verrühren. Sushi-Rollen mit der Soße beträufeln und mit den Sesamsamen bestreuen.

Tipp: Sushi-Reis wird am besten wie folgt zubereitet: 300 Gramm Sushi-Reis mit kaltem Wasser waschen, bis er klar ist. Mit circa 300 Milliliter kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nach dem Koch in eine Plastikschüssel geben.

200 Milliliter Reisessig, 170 Gramm Zucker und 60 Gramm Salz in einen Topf geben, leicht erwärmen und so lange rühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. 40 Milliliter des abgekühlten Sushi-Sud zu dem Reis hinzufügen. Etwa eine Minute vorsichtig rühren und danach mit einem feuchten Handtuch abdecken.

Idee: Steffen Henssler