Tartelettes aux framboises crème au citron

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Tartelettes aux framboises crème au citron

Pâte sablée:
135g de farine
2 jaunes d’oeufs
100g de beurre demi-sel
90g de sucre semoule
2/3 sachet de levure

Crème au citron:
80ml d’eau
2 jaunes d’oeufs
le zeste d’un citron
3 càs de maizena
150g de sucre
150ml de jus de citron
400g de framboises (j’ai utilisé pour ma part des surgelées)

Préparation:
Préparer la pâte sablée: Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre tout en fouettant.
Mélanger la farine avec la levure et ajouter la petit à petit au mélange1.
Verser la pâte sur du papier sulfurisé. La recouvrir d’un autre papier sulfurisé et l’abaisser avec un rouleau patissier. La mettre au réfrégirateur pendant 30mn.
Mettre la pâte dans des petits moules à tartelette. Les enfourner pendant 10 mn dans un four chaud 180°C.
Préparer la crème: Mélanger le jus de citron; le zeste de citron, l’eau et la maizena. Faire chauffer ce mélange dans une casserole à feu moyen. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à épaississement du mélange.
Hors du feu ajouter les oeufs un par un en fouettant énergiquement puis remettre sur le feu doux en remuant.
Laisser la crème refroidir puis l’étaler sur les tartes.
Décorer avec les framboises et saupoudrer de sucre glace.




Crème au caramel salé

Crème au caramel salé

Ingrédients :
La crème :
50 cl de lait entier
4 oeufs
100 g de sucre
1 gousse de vanille
Le caramel salé :
100 g de sucre
5 cl d’eau
1 cuillère à café de fleur de sel
Préparation:
Préparation du caramel :
Mettez le sucre et l’eau dans une sauteuse à feu moyen.
Faites blondir le caramel et répartissez-le dans quatre ramequins en verre.
Ajoutez au-dessus du caramel une bonne pincée de fleur de sel.
Préchauffez votre four à 150°C.
Préparation de la crème :
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un saladier, battez les oeufs avec le sucre, jusqu’à blanchir l’ensemble.
Versez le lait sans la vanille sur ce mélange tout en battant.
Répartissez le mélange dans les ramequins.
Disposez les ramequins dans un plat allant au four.
Ajoutez de l’eau chaude dans le plat de cuisson pour une cuisson au bain marie.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes




Zweierlei vom Tatar Asiatisch und mit gebratenen Kartoffelwürfeln

zweierlei vom Tartar

Zutaten für vier Personen

Rindertatar mit Sardellen und Wachteleiern

500 g Rindfleisch, mager (aus der Oberschale)
1 Schalotte
3 Sardellenfilets, eingelegt
1 Essiggurke, klein
1 – 2 TL Kapern
1 – 2 TL Ingwer, eingelegt
2 EL Olivenöl, mild
1 EL Tomatenketchup
1 TL Sojasoße
1 EL Essiggurkenwasser
1 TL Senf, scharf
1 Msp. Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Paprikapulver, edelsüß
4 Wachteleier
4 Cocktailtomaten
8 Kapernäpfel
Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken, mild
Zucker
Salz

Vinaigrette

80 ml Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
0,5 TL Senf, scharf
3 EL Olivenöl, mild
200 g Salatblätter, gemischt
Petersilienblätter, klein
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucker

Variante: mit gebratenen Kartoffelwürfeln

1 Kartoffel, mittelgroß
1 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, klein, getrocknet
1 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Salz

Tamarindensoße

1 EL Speisestärke, ca. 15 g
375 ml Wasser
1 Schote Chili, rot, mittelscharf
50 g Zucker
1 TL Salz
3 EL Weißweinessig
1 TL Tomatenmark
0,5 Zehe Knoblauch
0,5 TL Ingwer
1 Limette, unbehandelt
0,25 Bund Koriander
1 TL Tamarindenpaste, aus dem Glas
4 EL Sojasoße, hell

Asiatisches Tatar

500 g Rindfleisch, mager (aus der Oberschale)
1 Schalotte
2 EL Ingwer, eingelegt
1 EL Koriandergrün, gehackt
2 EL Sojasoße
1 Msp. Wasabi
0,5 TL Dijonsenf
0,5 TL Tamarindenpaste
1 TL Tomatenketchup
1 EL Sesamöl
Nori-Algenblätter
Knoblauchkresse
Ingwer, eingelegt
Chilisalz, mild
Zucker
Salz

Zubereitung

Rindertatar mit Sardellen und Wachteleiern
Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke, den Kapern und dem Ingwer fein hacken. Alles mit dem Rinderhackfleisch, den Schalottenwürfeln, Olivenöl, dem Ketchup, Sojasoße, Gurkenwasser, Senf, einer Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rindertatar zugedeckt kühl stellen. Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp drei Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren.
Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren.

Vinaigrette
Die Brühe mit dem Essig und dem Senf verrühren. Das Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Salatblätter mit den Petersilienblättern putzen, waschen und trocken schleudern.
Zum Servieren einen Metallring (etwa zehn Zentimeter Durchmesser) jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ein Viertel der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen.
Die Salatblättchen in der Marinade wenden, mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen.

Variantemit gebratenen Kartoffelwürfeln
Die Kartoffel schälen und in einen halben bis einen Zentimeter große Würfel schneiden. In Salzwasser mit Lorbeer und Chili weich kochen, auf einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Gewürze entfernen. Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter anbraten und mit Chilisalz würzen. Über das Gericht streuen.

Tamarindensoße
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Chilischote entstrunken, längs halbieren und entkernen. Den Samenstrang ebenfalls entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Das übrige Wasser mit Chili, Zucker, Salz, Essig, Tomatenmark, fein gehacktem Knoblauch und Ingwer aufkochen lassen. Die Stärkemehlmischung hinein rühren und unter Rühren knapp zwei Minuten leise köcheln lassen. Mit einem Stabmixer kräftig durchmixen. Etwa einen Teelöffel Schale der Limone abreiben. Die Korianderblätter fein hacken. Tamarindenpaste, Sojasoße, Limettenabrieb und Koriandergrün hinein rühren.
Die Soße sollte einige Stunden kalt gestellt werden, damit sie gut durchzieht. Die übrige Soße kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Asiatisches Tatar
Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Ingwer fein hacken.
Das Rindfleisch mit Schalotten, Ingwer, Koriandergrün, Sojasoße, Wasabi, Senf, Tamarindenpaste, Ketchup und Sesamöl vermischen und mit Chilisalz abschmecken.
Die Masse u zwei Zentimeter dicken und fünf Zentimeter langen Röllchen formen und in Nori-Algenblätter einwickeln. Die Tatarröllchen auf Tellern anrichten, die Tamarindensoße außen herum träufeln und mit Knoblauchkresse und eingelegtem Ingwer garnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck




Borschtsch mit gedörrten Sauerkirschen und confierter Ente

borscht

Zutaten für vier Personen

4 Rote Bete, mittelgroß (Vakuumbeutel, vorgegart)
2 Karotten
2 Kartoffeln, fest kochend
1 Zwiebel
1 Apfel
0,25 Kopf Weißkohl, wahlweise Spitzkohl
0,5 TL Kümmel
500 g Confit de Canard
1 TL Zucker, braun
750 ml Entenbrühe, kräftig
150 ml Rote Bete Saft
50 g Sauerkirschen, gedörrt
2 EL Rotweinessig
4 EL Schmand
1 Bund Estragon
Dill
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Rote Bete, Karotten, Kartoffeln, Zwiebel und Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Vom Kohl die Blattrippen entfernen und in grobe Stücke zupfen.
Das Confit in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen knusprig ausbacken. Karotten- und Kartoffelwürfel im Topf mit etwas Entenfett und braunem Zucker anschwitzen. Leicht karamellisieren lassen und den gezupften Kohl zufügen. Brühe und Rote Bete Saft auffüllen und leise köcheln lassen. Die Rote Bete und Sauerkirschen zugeben, mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Entenfleisch zupfen und in die Suppe geben. Schmand mit gehacktem Dill und fein geschnittenem Estragon vermengen. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Den Borschtsch in tiefe Teller füllen und mit einer Nocke Schmand toppen.

Idee: Kolja Kleeberg




Brotzeit aus vier Varianten

brotzeit

Zutaten für vier Personen

Eingelegter Almkäse
1 Zwiebel, rot, klein
400 g Almkäse
1 EL Pinienkerne, geröstet
1 EL Rosinen
4 Radieschen
2 EL Weißweinessig
1 Prise Chiliflocken, mild
4 EL Olivenöl
1 – 2 EL Schnittlauch, frisch geschnitten
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Zucker
Salz

Speck, Feige, Feldsalat und Walnüsse
50 ml Portwein, rot
50 ml Rotwein
1 EL Butter, kalt
2 Feigen
Speckscheiben, dünn
Feldsalat, klein
Walnüsse

Brezenknödel
0,25 Bund Petersilie
250 g Laugenstange, vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
0,5 Zwiebel
1 EL Öl
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Salz

Dressing
2 Schalotten
150 ml Brühe
1 – 2 TL Senf, scharf
2 – 3 EL Rotweinessig
1 Prise Zucker
3 EL Olivenöl, mild
1 TL Nussöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Salat
1 Bund Lauchzwiebeln
100 g Essiggurken, klein
1 Bund Radieschen
100 g Bohnen, breit
100 g Cocktailtomaten
1 Rezept Brezenknödel
2 EL Öl
1 TL Butter
4 Wachteleier
Feldsalat zum Anrichten
Salz

Geräucherter Saibling auf Krautsalat mit Meerrettich
1 Saiblingsfilet
500 g Weißkraut
1 EL Puderzucker
5 EL Rotweinessig, mild
275 ml Gemüsebrühe
2 EL Salatöl
Dill
Pfeffer aus der Mühle
Kümmel, gemahlen
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Zubereitung

Eingelegter Almkäse
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Käse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Radieschen in Scheiben schneiden.
Für die Marinade 80 Milliliter Wasser mit Essig mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chiliflocken würzen. Die Zwiebeln mit dem Käse, Pinienkernen, Rosinen und Radieschen mischen und einige Stunden ziehen lassen. Den Salat auf Tellern verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Speck, Feige, Feldsalat und Walnüsse
Portwein und Rotwein auf etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit einköcheln lassen und die Butter hinein rühren. Die Feigen waschen, das harte Stielende entfernen und die Frucht in sechs Teile schneiden. Die Speckscheiben mit den Feigenspalten und Feldsalat auf Tellern anrichten, mit Walnüssen bestreuen und die Weinreduktion darüber träufeln.

Brezenknödel
Die Petersilie hacken. Von der Laugenstange das Salz entfernen und in einen halben bis einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und in die Eier rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenwürfeln vermischen, dabei aber nicht drücken.
Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der Petersilie in die Brezenmasse geben.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa fünf Zentimeter Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht. Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben schneiden

Dressing
Die Schalotten schälen, fein würfeln und eine Minute in Wasser köcheln. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Brühe mit dem Senf, Salz und Zucker gut verrühren. Öl und Nussöl hinein mixen, die Schalotten dazu geben und mit Pfeffer würzen. Eventuell mit etwas Salz nachwürzen.

Salat
Die Lauchzwiebeln und die Essiggurken in schräge Scheiben schneiden. Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Cocktailtomaten halbieren. Den Brezenknödel in Scheiben schneiden.
Die Brezenknödelscheiben in einer Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Alle Zutaten in einer großen Salatschüssel vorsichtig miteinander mischen, mit dem Dressing übergießen und zehn Minuten ziehen lassen.
Eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, die Butter darin mit einem Pinsel verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Die Wachteleier mit einem Sägemesser leicht einritzen, die Schalen öffnen und die Eier in die Pfanne gleiten lassen. Die Eier bei sanfter Hitze stocken lassen. Den Salat nochmals gut mischen, abschmecken und auf Teller verteilen. Ein Wachtelspiegelei auflegen, etwas Feldsalat putzen, darauf anrichten und gegebenenfalls noch etwas Dressing darüber träufeln.
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
Geräucherter Saibling auf Krautsalat mit Meerrettich: Den Saibling im vorgeheizten Backofen erwärmen.
Das Weißkraut putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in feine Streifen hobeln, in eine Metallschüssel geben und mit Salz würzen.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und auf gut die Hälfte einköcheln lassen. 125 Milliliter Brühe angießen und einmal aufkochen lassen, den heißen Sud über das Kraut gießen und damit vermischen. Das Öl unterrühren und mit Salz, Pfeffer, je eine Prise Kümmel und Chilipulver sowie etwas Zucker abschmecken. Den Krautsalat zehn Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Eventuell Meerrettich aus dem Glas darunter ziehen. Die einzelnen Komponenten des Gerichts dekorativ auf einer Platte anrichten und mit Dill ausgarnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck




Hors d’oeuvre und Consommé Olga


Zutaten für vier Personen

Consommé Olga

1 Karotte
0,5 Stange Lauch
0,25 Knolle Sellerie
0,5 Gurke
1 l Kalbsconsommé
4 Jacobsmuscheln
4 cl Portwein, weiß
0,5 EL Butter

Canapés á l’Amiral

200 g Garnelenschwänze
0,5 EL Olivenöl
3 Stiele Frühlingslauch
1 Tomate
100 g Frischkäse
2 Stiele Basilikum
0,5 Baguette
1 EL Butter
1 Zehe Knoblauch
4 Wachteleier
1 EL Lachskaviar
1 Zweig Dill
Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung

Consommé Olga:
Karotte, Lauch, Sellerie und Gurke putzen und in Julienne schneiden. In der Consommé garen, die Jacobsmuscheln hinein legen und mitgaren. Die Muscheln mit dem Gemüse in kleine Schälchen geben, den Sud mit Portwein abschmecken. Butter hinzugeben, aufmixen und den Schaum auf die Schälchen verteilen.

Canapés á l’Amiral:
Die Garnelen putzen, salzen und in Olivenöl anbraten. Anschließend in feine Würfel schneiden und mit Frühlingslauchringen abschmecken. Die Tomate abziehen, in Würfel schneiden und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Frischkäse mit Basilikum und Salz glattrühren. Das Baguette in Scheiben schneiden und in aufschäumender Butter mit Knoblauch anbraten. Die Wachteleier wachsweich kochen, schälen, halbieren und den Lachskaviar darauf geben. Mit Dill dekorieren. Auf die Baguettescheiben den Frischkäse streichen und die Tomatenwürfel darüber streuen. Die Garnelenwürfel und Wachteleier dekorativ dazu anrichten.

Idee: Alexander Herrmann




Fränkische Garnelen-Fantasie mit Mango und Radicchio

fraenkische

Zutaten für vier Personen

400 g Garnelen
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
150 ml Weißwein
350 ml Kokosmilch
80 g Sahne
1 Mango
0,5 Zitrone
0,5 Grapefruit, unbehandelt
0,5 Bauernbrot, klein
1 Zehe Knoblauch
1 Kopf Radicchio
Ingwer, frisch
Currypasten (drei Farben)
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Chili
Salz

Zubereitung

Die Garnelen schälen und die Schalen samt Köpfen in einem kleinen Topf mit den geschälten und klein geschnittenen Schalotten in einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Kokosmilch und der Sahne auffüllen. Einen Deckel darauf geben und zehn Minuten ziehen lassen. Nun mit den verschiedenen Currypasten, etwas geriebenem Ingwer, Chili und einem Drittel der Mango verfeinern. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße durch ein Sieb gießen und mit Hilfe eines Pürierstabs schaumig aufmixen.
Etwas Schale der Grapefruit abreiben. Nun die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer von allen Seiten braten und mit etwas Grapefruitabrieb vollenden.
Das Bauernbrot in Croûtons schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und der geschälten Knoblauchzehe von allen Seiten knusprig braun rösten.
Den Radicchio putzen und die äußeren Blätter entfernen. Anschließend das Herz in lauwarmes Wasser einlegen, sodass dessen Bitterstoffe etwas entweichen. Danach alles in kaltes Wasser legen (dadurch wird er wieder knackig).
Abtropfen lassen und auf einem Teller dekorativ verteilen.
Die restliche Mango in schöne Spalten schneiden und zu dem Radicchio legen. Zum Schluss die gebratenen Garnelen darauf setzen und mit dem aufgeschäumten Kokos-Garnelen-Curry-Schaum vollenden.

Idee: Alexander Herrmann




Gebratene Scampi auf mariniertem Spargelsalat

Zutaten:
1kg Spargel
4 Bio-Orangen
1 EL Dijon Senf
2 TL Honig
100 ml Melforessig
50 ml Cherryessig
250 ml Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
Tabasco
Piment d’Espelette (frz. Chilipulver)
20 Scampi ohne Kopf Größe 8/12
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Alle vier Orangen auspressen und von zwei Orangen die Schale kleinreiben, dann den Honig hinzugeben, zur Hälfte einkochen und etwas abkühlen lassen. Den Senf und die beiden Essige hinzufügen und langsam das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken und einmal mit dem Stabmixer durchgehen.

Den Spargel schälen, schräg in kleine Scheiben schneiden und etwas Salzen. Den Spargel zwei bis drei Stunden wässern, dann mit der Vinaigrette marinieren und Schnittlauch drüber streuen. Die Scampi putzen, den Darm entfernen und in Olivenöl anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und alles auf Tellern anrichten.




Vanille-Kirsch-Törtchen mit geflämmten Bittermandelbaiser

Zutaten für vier Personen:
400 g Süßkirschen
250 g Vanillejoghurt
4 Blätter Gelatine
1 dünner Schokobiskuitboden
2 cl Kirschlikör
1 EL Orangenzucker
2 EL Zucker
2 EL fein geriebene Mandeln
Bittermandelaroma

Zubereitung:
Vom Schokobiskuitboden mit einem Törtchenring vier Scheiben ausstechen, auf ein Tablett legen und je einen Törtchenring aufsetzen.

Die Kirschen gut waschen, entsteinen, halbieren und mit Orangenzucker und Kirschlikör marinieren. Die Gelatine kurz in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Den Vanillejoghurt gut verrühren, die Gelatine unterrühren, sofort die Kirschen daruntermengen und in die Törtchenringe einfüllen, anschließend für circa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mit dem Messer innenseitig rund um den Törtchenring schneiden und den Ring abheben. Eiweiß mit Zucker und Bittermandelaroma steif aufschlagen, dann die Mandeln unterheben und die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Anschließend dekorativ Baiserspitzen auf dem Törtchen hochziehen und mit dem Flammgerät ringsum abflämmen.




Kotelett auf dänische Art mit Prinzessbohnen

Zutaten für vier Personen:
4 Schweinekoteletts á 180 g
2 EL Butterschmalz
2 EL mittelscharfer Senf
120 g weiße Zwiebelwürfel
3 Äpfel (Golden Delicious)
Saft einer Zitrone
2 EL Sultaninen
1 EL brauner Zucker
3 EL Vollkornbrösel
1 kl. Bund Blattpetersilie
500 g Prinzessbohnen (küchenfertig)
2 EL Olivenöl
80 g feine Zwiebelwürfel
80 g feine Bauchspeckwürfel
4 Zweige Bohnenkraut
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Koteletts zart mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz beidseitig gut anbraten, herausnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, beidseitig mit Senf einstreichen und in eine feuerfeste Form geben.

Die Äpfel schälen, jeweils das Kerngehäuse entfernen und in Würfel zerteilen. In der Bratpfanne die Zwiebeln angehen lassen, Äpfel hinzufügen und circa zwei bis drei Minuten dünsten. Zitronensaft und grob zerteilte Sultaninen hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, über die Koteletts verteilen und darauf eine Mischung aus Vollkornbröseln, Zucker und grob zerkleinerter Blattpetersilie verteilen. Im Backofen bei circa 190 Grad sechs bis acht Minuten überbacken.

Die Bohnen bissfest kochen, in einer Pfanne mit Öl die Zwiebeln glasig dünsten, Speckwürfel zugeben und mit angehen lassen. Bohnen dazugeben, ebenso gerebeltes Bohnenkraut, gut durchschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Koteletts servieren.

Als weitere Beilage eignet sich Kartoffelpüree.