Zweierlei vom Tatar Asiatisch und mit gebratenen Kartoffelwürfeln

zweierlei vom Tartar

Zutaten für vier Personen

Rindertatar mit Sardellen und Wachteleiern

500 g Rindfleisch, mager (aus der Oberschale)
1 Schalotte
3 Sardellenfilets, eingelegt
1 Essiggurke, klein
1 – 2 TL Kapern
1 – 2 TL Ingwer, eingelegt
2 EL Olivenöl, mild
1 EL Tomatenketchup
1 TL Sojasoße
1 EL Essiggurkenwasser
1 TL Senf, scharf
1 Msp. Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Paprikapulver, edelsüß
4 Wachteleier
4 Cocktailtomaten
8 Kapernäpfel
Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken, mild
Zucker
Salz

Vinaigrette

80 ml Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
0,5 TL Senf, scharf
3 EL Olivenöl, mild
200 g Salatblätter, gemischt
Petersilienblätter, klein
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zucker

Variante: mit gebratenen Kartoffelwürfeln

1 Kartoffel, mittelgroß
1 Lorbeerblatt
1 Schote Chili, rot, klein, getrocknet
1 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Salz

Tamarindensoße

1 EL Speisestärke, ca. 15 g
375 ml Wasser
1 Schote Chili, rot, mittelscharf
50 g Zucker
1 TL Salz
3 EL Weißweinessig
1 TL Tomatenmark
0,5 Zehe Knoblauch
0,5 TL Ingwer
1 Limette, unbehandelt
0,25 Bund Koriander
1 TL Tamarindenpaste, aus dem Glas
4 EL Sojasoße, hell

Asiatisches Tatar

500 g Rindfleisch, mager (aus der Oberschale)
1 Schalotte
2 EL Ingwer, eingelegt
1 EL Koriandergrün, gehackt
2 EL Sojasoße
1 Msp. Wasabi
0,5 TL Dijonsenf
0,5 TL Tamarindenpaste
1 TL Tomatenketchup
1 EL Sesamöl
Nori-Algenblätter
Knoblauchkresse
Ingwer, eingelegt
Chilisalz, mild
Zucker
Salz

Zubereitung

Rindertatar mit Sardellen und Wachteleiern
Das Rindfleisch in Würfel schneiden. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Sardellenfilets trocken tupfen und mit der Essiggurke, den Kapern und dem Ingwer fein hacken. Alles mit dem Rinderhackfleisch, den Schalottenwürfeln, Olivenöl, dem Ketchup, Sojasoße, Gurkenwasser, Senf, einer Prise Chiliflocken, Kurkuma und Paprikapulver mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rindertatar zugedeckt kühl stellen. Die Wachteleier in kochendem Wasser knapp drei Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren.
Die Cocktailtomaten waschen und ebenso wie die Kapernäpfel halbieren.

Vinaigrette
Die Brühe mit dem Essig und dem Senf verrühren. Das Olivenöl langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Salatblätter mit den Petersilienblättern putzen, waschen und trocken schleudern.
Zum Servieren einen Metallring (etwa zehn Zentimeter Durchmesser) jeweils auf einen Teller setzen. Das Tatar nochmals würzen, ein Viertel der Hackfleischmasse in den Ring füllen, glatt streichen und den Ring abziehen.
Die Salatblättchen in der Marinade wenden, mit den Wachteleiern, den Cocktailtomaten und den Kapernäpfeln auf dem Tatar anrichten. Die restliche Vinaigrette um das Tatar herumträufeln und das Tatar mit Pfeffer bestreuen.

Variantemit gebratenen Kartoffelwürfeln
Die Kartoffel schälen und in einen halben bis einen Zentimeter große Würfel schneiden. In Salzwasser mit Lorbeer und Chili weich kochen, auf einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Gewürze entfernen. Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter anbraten und mit Chilisalz würzen. Über das Gericht streuen.

Tamarindensoße
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Chilischote entstrunken, längs halbieren und entkernen. Den Samenstrang ebenfalls entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Das übrige Wasser mit Chili, Zucker, Salz, Essig, Tomatenmark, fein gehacktem Knoblauch und Ingwer aufkochen lassen. Die Stärkemehlmischung hinein rühren und unter Rühren knapp zwei Minuten leise köcheln lassen. Mit einem Stabmixer kräftig durchmixen. Etwa einen Teelöffel Schale der Limone abreiben. Die Korianderblätter fein hacken. Tamarindenpaste, Sojasoße, Limettenabrieb und Koriandergrün hinein rühren.
Die Soße sollte einige Stunden kalt gestellt werden, damit sie gut durchzieht. Die übrige Soße kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Asiatisches Tatar
Das Rindfleisch in Würfel schneiden, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Messer in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in einem Topf in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Ingwer fein hacken.
Das Rindfleisch mit Schalotten, Ingwer, Koriandergrün, Sojasoße, Wasabi, Senf, Tamarindenpaste, Ketchup und Sesamöl vermischen und mit Chilisalz abschmecken.
Die Masse u zwei Zentimeter dicken und fünf Zentimeter langen Röllchen formen und in Nori-Algenblätter einwickeln. Die Tatarröllchen auf Tellern anrichten, die Tamarindensoße außen herum träufeln und mit Knoblauchkresse und eingelegtem Ingwer garnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

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