Tortellini aus Valeggio mit Butter und Salbei

tortellini

 

Die von geschickten Händen hergestellte kleine Teigtasche, die “tortellino” oder auch “agnolino” genannt wird, ist zum Wahrzeichen von Valeggio sul Mincio in der Provinz von Verona geworden. Heute wird sie in aller Welt geschätzt. Zutaten (für etwa 2 kg): 450 g Weizenmehl Typ 00, 150 g Hartweizengrieß, 10 Eigelbe, 200 g Schweinehack, 200 g Kalbshack, 200 g Rinderhack, 100 g roher Schinken, 100 g Grana padano, 50 g Hühnerleber, 50 g Semmelbrösel, 1 Liter Bardolino Wein, 2 Zwiebeln, 4 Karotten, 2 Selleriestängel, 260 g Butter, Rosmarin, Muskat, Fleischbrühe, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Zunächst wird die Füllung zubereitet. Dazu bei niedriger Hitze in einer Pfanne 200 g Butter zerlassen. Das Hackfleisch, das in Scheiben geschnittene Gemüse, die Hühnerleber und den Rosmarin zugeben. Das Ganze anbraten und abschmecken, mit dem Rotwein ablöschen und zudecken. Bei niedriger Hitze 2 Stunden köcheln lassen und ab und zu Brühe zugießen.
Eine Prise geriebene Muskatnuss und Pfeffer zugeben. Am Ende des Kochvorgangs den Rosmarin herausnehmen und das Fleisch gemeinsam mit dem Schinken in den Fleischwolf geben, mit Semmelbröseln und Grana vermischen.
Nun ist der Teig an der Reihe. Dazu werden Mehl und Grieß mit den Eiern vermengt. Ruhen lassen und dann mit dem Nudelholz ganz dünn ausrollen – mit einem speziellen Gerät geht das natürlich besonders einfach. Aus dem Teig kleine Quadrate schneiden und jeweils in die Mitte ein Kügelchen Füllung geben. Zu Dreiecken zusammenklappen und die Seiten gut miteinander verschließen. In Salzwasser kochen und mit zerlassener Butter mit Salbei servieren.

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