Rehfilet und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

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Zutaten für vier Personen

Steinpilz-Pfifferlingsalat

1 EL Weißweinessig
2 – 3 EL Salatöl, mild
0,5 Zitrone, unbehandelt
100 g Steinpilze
100 g Pfifferlinge, klein
2 Schalotten
1 TL Butter, braun
0,25 Bund Petersilie
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Chilipulver, mild
Kümmel, gemahlen
Zucker
Salz

Buttermilch-Wacholderschaum

0,5 Zitrone, unbehandelt
50 ml Brühe
1 TL Wacholderbeeren
200 g Buttermilch
1 – 2 EL Crème Double
Zucker
Salz

Rehfilet

1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
0,5 Orange, unbehandelt
1 Rehfilet
1 TL Öl
3 EL Butter, braun
5 Wacholderbeeren
2 Scheiben Ingwer
Chilisalz, mild

Brezenchip

1 Laugenstange
1 – 2 EL Butter, braun

Garnitur

Balsamicoglace
Salatblätter, z. B. Salanova

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat

Essig und Öl in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen und nochmals gut durchrühren.

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Steinpilze putzen, die Pfifferlinge kurz waschen (nur wenn nötig), sofort abtropfen lassen und putzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in brauner Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen. Die Pilze dazu geben und ebenfalls darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen und nach Belieben etwas fein geschnittene Petersilie dazu geben. Mit der Marinade mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Buttermilch-Wacholderschaum

Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Mit Hilfe eines Stabmixers kurz vor dem Servieren aufschäumen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Rehfilet

In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens ein Abtropfblech und darüber ein Ofengitter schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Einen Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Das Rehfilet in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen. In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfilet kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden.

Brezenchip

Die Laugenstange in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die Chips in der braunen Butter kross braten. Anrichten: Die Brezenchips auf den Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten und mit Wacholderschaum garnieren. Nach Belieben die Salatblätter um das Gericht herum verteilen und etwas Balsamicoglace darüber träufeln.

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