Polettos Königsmakrele

polletto koenigsm

Zutaten für vier Personen

Tatar

0,5 Zitrone
200 g Königsmakrelenfilet
2 Stangen Staudensellerie
2 EL Schnittlauchröllchen
4 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Vinaigrette

1 Zitrone
1 Römersalat, klein
2 Zweige Verveine (Eisenkraut)
1 TL Ingwer-Ahornsirup
100 ml Olivenöl
8 Stangen Thaispargel, klein
1 Avocado, reif
Zitronen Fleur de Sel
Wasabi Fleur de Sel
Salatblätter, z. B. Löwenzahn, Frisée
Essbare Blüten
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Carpaccio

2 Artischocken, violett
100 g Königsmakrelenfilet
4 EL Nussbutter
1 EL Verjus, reduziert
1 TL Balsamico, alt
4 Kirschtomaten, geräuchert
Kerbel, frisch
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Maldon Salt

Pfeffermakrele

1 Zitrone
2 EL Pfeffermischung (Weiß, schwarz, grün, Szechuan, Langpfeffer, Kubeben-Pfeffer)
100 g Königsmakrelenfilet
1 EL Crème fraîche
3 EL Mayonnaise
1 TL Curry Jaipur
1 EL Koriander, frisch
1 TL Läuterzucker
Olivenöl zum Braten
Kräuter zum Ausgarnieren
Kresse zum Ausgarnieren
Fleur de Sel

Zubereitung

Tatar

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Königsmakrele in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und schälen, Fäden ziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit den Staudenselleriewürfeln und Schnittlauch in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, etwas Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Römersalat putzen und waschen. Das Salatherz für das Tatar aufbewahren. Die restlichen Salatblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Salatblätter ausdrücken und in der Küchenmaschine mit den abgezupften Verveineblättern, dem Ahornsirup und Olivenöl fein pürieren.

Den Thaispargel blanchieren. Das Römersalatherz in feine Streifen schneiden, die Avocado schälen, entkernen und würfeln. Salatstreifen und Avocadowürfel mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Olivenöl separat abschmecken. Ganz am Schluss die Vinaigrette mit Zitronen Fleur de Sel, Wasabi und etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Anrichten das Tatar in vier Ringe schichten, beginnend mit den Römersalatstreifen, danach Tatar und beenden mit Avocadowürfeln. Die Salatvinaigrette angießen und mit den Salatblättern, Thaispargel und Blüten ausgarnieren.

Carpaccio

Die Artischocken fein schneiden und in Olivenöl frittieren. Das Königsmakrelenfilet in Würfel schneiden und zwischen zwei Folien dünn plattieren. Die Nussbutter mit der Verjus, Balsamico und Pfeffer verrühren. Die warme Nussbutter auf vorgewärmte Teller dünn aufstreichen, das Carpaccio darauf legen. Erneut mit der Butter bepinseln, mit dem Maldon Salt würzen und mit den Kirschtomaten, Artischockenchips und Kerbel ausgarnieren.

Pfeffermakrele

Den Saft der Zitrone auspressen. Die Pfeffermischung in einem Mörser zerstoßen. Das Makrelenfilet in der Pfeffermischung panieren und von allen Seiten kurz und knackig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel würzen. Für die Currymayonnaise Crème fraîche, Mayonnaise, Curry, fein geschnittenen Koriander und Läuterzucker miteinander verrühren und mit Salz abschmecken. Das Makrelenfilet in vier bis acht Stücke schneiden und mit der Mayonnaise servieren. Mit Kräutern und Kresse servieren.

Idee: Cornelia Poletto

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