Rehrücken auf mariniertem Sellerie mit gebratener Birne und Pfifferlingen

Zutaten für vier Personen

Rehrücken

500 g Rehrücken, ausgelöst
1 EL Öl
4 EL Butter
2 TL Gewürze, orientalisch
Salz

Dressing

80 ml Gemüsebrühe
2 EL Weißweinessig
1 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Sellerie

1 Knolle Sellerie, mittelgroß
1 l Gemüsebrühe

Pfifferlinge

0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
200 g Pfifferlinge, klein, fest
1 EL Butter, braun
0,25 Bund Petersilie
1 EL Butter
Chilisalz

Birne

1 Birne, reif
1 TL Puderzucker
0,5 Schote Vanille
0,5 Stange Zimt
1 EL Butter

Anrichten

Salatblätter
Walnüsse

Zubereitung

Den Backofen auf 80 bis 90 Grad vorheizen.

Rehrücken

Ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens schieben und ein Abtropfblech darunter stellen.

Das Rehrückenfilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den Backofen legen und in etwa 40 Minuten darin rosa durchziehen lassen.

Anschließend in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen lassen, die Gewürze dazu geben, salzen und das Fleisch darin wenden.

Dressing

Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Sellerie

Von einer Sellerieknolle vier große, dünne Scheiben abschneiden, schälen, in Gemüsebrühe in acht bis zehn Minuten weich ziehen und etwas auskühlen lassen. In der Marinade einlegen und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen. Die Gemüsebrühe kann zum Kochen von anderen Gerichten weiter verwendet werden.

Pfifferlinge

Von der Orange und Zitrone etwas Schale abreiben. Die Pilze bei mittlerer Hitze in der braunen Butter in etwa zwei bis drei Minuten anbraten. Dann mit Chilisalz, geschnittener Petersilie und Zitronen- und Orangenabrieb würzen, die Butter einschmelzen lassen.

Birne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen und die Birnenspalten darin anbraten. Vanilleschote und Zimtstange zugeben und die Butter einschmelzen lassen.

Anrichten

Die Selleriescheiben auf den Tellern verteilen, den Rehrücken in Scheiben schneiden und darauf legen. Die Pfifferlinge und Birnenspalten darauf anrichten und mit Salatblättern und Walnüssen ausgarnieren.

Tipp: Wer es etwas frischer mag, kann dazu noch einen Joghurt-Dipp reichen.

Idee: Alfons Schuhbeck